Nếu như bạn là một người đam mê ẩm thực thì chắc hẳn sẽ biết đến việc thế giới của ẩm thực chính là mùi vị. Và trong thế giới ẩm thực, nếu bạn là một người đầu bếp, người pha chế hay thậm chí người làm bánh thì việc cảm nhận được mùi vị luôn là một lợi thế. Điều này sẽ giúp bạn có thể tạo ra những món ăn đồ uống hấp dẫn đối với thực khách, người thưởng thức. Đặc biệt hơn là đối với những ai theo đuổi nghề Bartender thì không nên bỏ qua 5 mùi cơ bản trong pha chế cocktail dưới đây nhé.
1. Vị ngọt
Đầu tiên, ngọt là vị cơ bản nhất trong ẩm thực. Phụ thuộc vào từng món ăn, đồ uống mà độ ngọt thay đổi. Bên cạnh đó, vị ngọt có thể xuất phát từ đường hoặc các chất làm ngọt. Và vị ngọt là thành phần không thể thiếu trong các món đồ uống. Trong các món cocktail, vị ngọt sẽ giúp cân bằng vị chua, đắng và làm dịu nồng độ cồn.
Trong quá trình pha chế cocktail, thay vì sử dụng đường cát, Bartender thường dùng nước đường hoặc các loại syrup. Bởi vì đường cát tan chậm trong hỗn hợp lạnh và rượu nên sẽ ảnh hưởng đến thời gian pha chế và hương vị của đồ uống.
Càng ngày người dùng có xu hướng sử dụng thực phẩm tốt cho sức khỏe và cắt giảm lượng đường. Để có thể đáp ứng nhu cầu ăn uống lành mạnh nhưng vẫn thưởng thức đồ uống thơm ngon, các Bartender sẽ sử dụng các chất tạo ngọt tự nhiên như mật trái cây, mật ong,…
2. Vị mặn
Mỗi khi nhắc đến vị mặn, có lẽ bạn sẽ liên tưởng đến các món cocktail viền muối miệng ly như Margarita, La Batanga, Salty Dog,… Mặc dù vậy, trong pha chế đồ uống, muối không chỉ sử dụng để viền miệng ly mà còn giúp cân bằng hương vị.
Theo các nghiên cứu khoa học trước đây, trong muối chứa các nguyên tử sodium giúp ngăn chặn vị đắng. Từ đó, giúp vị giác dễ dàng tiếp nhận vị ngọt và chua hơn. Nhờ sự phối hợp của 5 loại mùi vị, bạn có thể tăng hoặc giảm một mùi vị xuống. Do đó, đối với những thức uống có độ đắng cao, bạn có thể điều chỉnh hương vị bằng cách thêm vào một ít muối.
3. Vị chua
Vị chua là hương vị đặc trưng có thể dễ dàng cảm nhận trong các loại đồ uống. Nhất là thức uống được pha trộn từ nhiều nguyên liệu khác nhau. Vị chua thường có trong các loại trái cây thuộc họ Citrus như cam, chanh hay yuzu,…
Theo nghiên cứu, vị chua có tác dụng kích thích vị giác rất tốt. Do đó, người ta thường dùng những món ăn lên men hoặc có vị chua trước bữa ăn để giúp bạn tăng khẩu vị và ăn ngon miệng hơn.
Hơn nữa, Bartender khéo léo điều chỉnh vị chua trong các công thức pha chế cocktail bằng cách thêm nước cốt chanh, nước ép cam hay nước ép dứa,… Vị chua sẽ giúp duy trì màu sắc của các nguyên liệu tự nhiên, cân bằng và kích vị giúp thức uống ngon miệng hơn.
Không những thế, Bartender có thể dùng giấm dạng Shrub (đồ uống không cồn làm từ trái cây, đường, giấm) để pha chế cocktail. Theo như nhiều Bartender trên thế giới, sử dụng loại giấm này có lợi hơn so với các vị chua từ các loại quả cam, chanh. Lý do là bạn có thể bảo quản giấm trong một khoảng thời gian rất lâu, không tốn thời gian sơ chế. Hơn nữa, vị chua của loại giấm này đa chiều và phức tạp. Vì thế, khi sử dụng pha chế cocktail sẽ tạo nên một loại hương vị thơm ngon và khác biệt.
4. Vị đắng
Chắc hẳn sẽ có rất nhiều người không thích vị đắng nhưng đằng sau vị đắng là sự hòa quyện của những hương vị thơm ngon. Chẳng hạn như café mất đi vị đắng thì bạn sẽ cảm thấy chúng quá chua hoặc quá ngọt. Vị đắng xuất hiện sẽ giúp cân bằng các hương vị còn lại. Các mùi vị tồn tại cân bằng chính là yếu tố quan trọng nhất để giúp tạo nên một ly đồ uống thơm ngon.
Đối với các loại rượu hay bia, vị đắng là thành phần không thể thiếu. Khi Bartender sử dụng rượu mạnh để pha chế cocktail, vị đắng luôn được bảo toàn cho dù thức uống được thêm các nguyên liệu với nhiều mùi vị khác. Vị đắng quyện chút cay nồng sẽ tạo nên hương vị đặc trưng của đồ uống có cồn khiến khách hàng yêu thích.
5. Vị umami
Đối với nhiều người, vị umami còn rất xa lạ. Tuy nhiên, nếu có tìm hiểu về ẩm thực Nhật Bản, bạn sẽ thường xuyên bắt gặp thuật ngữ này. Umami trong tiếng Nhật là từ dùng để chỉ vị “ngon đậm đà” hoặc hiểu đơn giản là vị “ngọt thịt”.
Bên cạnh đó, những thực phẩm có vị umami thường chứa lượng acid amino cao. Cà chua và cá cơm là những loại thực phẩm có nhiều vị umami. Đối với các đầu bếp, một chút vị umami sẽ góp phần mang đến cho món ăn của họ vị ngon đậm đà. Trong đó, bột ngọt chính là gia vị umami được sử dụng phổ biến hiện nay.
Hiện nay, rượu vang và trà đen là 2 loại có vị umami nhiều nhất. Vị umami trong rượu vang được bắt nguồn từ vị khoáng chất có trong các nguyên liệu sản xuất. Khi thưởng thức rượu, bạn sẽ cảm nhận được vị mằn mặn và đậm đà umami trong đồ uống với dư vị kéo dài và sẽ mang lại cảm giác ngon miệng.
Nhìn chung việc hiểu được 5 mùi vị cơ bản trong pha chế cocktail là một trong những yếu tố cần thiết của một người pha chế. Mong rằng qua bài viết của LastCall sẽ giúp cho các bạn hiểu và nắm bắt rõ hơn được các vị cơ bản trong pha chế, nhất là đối với những người theo đuổi nghề Bartender.
