Như chúng ta đã biết, Espresso là một món đồ uống phổ biến ở các quán, nhưng cũng rất khó ổn định về chất lượng. Bởi vì có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê như kỹ năng Barista, máy pha, máy xay, hạt cà phê,….Tuy nhiên, phần lớn vẫn là do tay nghề của Barista. Hãy cùng LastCall điểm lại 3 thao tác nhất định phải đúng kỹ thuật pha chế Espresso ngon đúng vị nhé.
Café Espresso là gì?
Café espresso chính là kết quả của việc nén nước nóng với áp suất cao qua một lớp bột café. Trong quá trình chiết xuất cafe, nếu như lớp bột café trên basket (tay pha) phân bố không đồng đều, cụ thể là nơi dày nơi mỏng hoặc bột nén không chặt, bề mặt bị nghiêng. Tất cả yếu tố này sẽ dẫn đến hiện tượng chiết xuất không đều (channeling) làm cho cafe espresso không thơm, màu sắc kém và nhạt vị.
Các thao tác phải đúng kỹ thuật khi pha chế Espresso
1. Thao tác san phẳng bề mặt
Khi tiến hành lấy bột café từ máy xay vào basket, café sẽ không nằm gọn trong basket. Khi đó cần gạt đi phần bột café thừa, đồng thời dàn trải đều để mặt bột bằng phẳng. Nếu như mặt bột bị nghiêng thì nước chỉ tập trung chảy về khu vực thấp, café sẽ không được chiết xuất toàn bộ.
Thực tế, thao tác Grooming có thể được thực hiện bằng tay hoặc công cụ riêng. Nhưng nếu Grooming bằng tay, café có thể chỉ được dàn đều ở lớp bề mặt chứ không thể ổn định cấu trúc bên dưới. Giải pháp nhanh nhất gợi ý cho Barista đó là sử dụng dụng cụ Grooming, bởi vì bạn chỉ mất vài giây để gạt bỏ phần bột café thừa và làm phẳng bề mặt bột hoàn hảo. Sau đó, bạn chỉ cần đặt Grooming tool vào basket, nhấn nhẹ và xoay vài vòng là hoàn thành.
2. Thao tác nén
Thao tác Tamping ở trên có nhiệm vụ loại bỏ các khoảng trống giữa các hạt café và làm cho phần bột cafe được nén chặt hơn. Nhờ vậy mà áp suất của nước nóng có thể thấm đều giúp chiết xuất trọn vẹn tinh chất café.
Thao tác Tamping không chỉ đơn thuần là dùng dụng cụ nén và nhấn xuống. Bạn cũng cần lưu ý các yếu tố như chất lượng và độ mịn của bột café để cân nhắc lực nén.
Bạn không nên nén quá lỏng hoặc quá chặt. Nếu như nén quá lỏng, nước nóng sẽ dễ dàng len lõi vào lớp bột và chảy xuống ly. Đồng thời, các tinh chất trong bột cafe không được chiết xuất hoàn toàn. Còn nếu nén quá chặt, nước nóng sẽ khó thấm và chảy qua lớp bột café. Điều này khiến chiết xuất chảy chậm ảnh hưởng đến màu sắc và hương vị espresso.
Khi thực hiện thao tác Tamping, bạn phải chú ý giữ cùi chỏ và cổ tay trên một đường thẳng. Đây chính là cách giúp bạn bề mặt bột café sau khi nén được phẳng, không bị nghiên hoặc chênh.
3. Thao tác gõ
Một số Barista khi nén sẽ thường có thói quen gõ basket xuống bàn hoặc dùng dụng cụ nén, rồi gõ vào thành basket để loại bỏ phần bột café còn dính xung quanh thành. Tuy nhiên thao tác này không sai, thay vào đó chỉ cần lực tác động mạnh một chút để tránh café ở thành basket sẽ bị hở khiến cà chiết xuất không đều.
Khi đó những đường rãnh nứt trong bánh cà phê sẽ để nước đi qua nhiều hơn so với những chỗ khác. Từ đó, tạo ra một tách Espresso loãng và đắng, khét (do phần cà phê ở kênh rãnh tiếp xúc với nước nhiều). Vì thế, nếu có thực hiện thao tác gõ tay pha thì chỉ nên làm một cách nhẹ nhàng nhất có thể.
Hiện nay, có rất nhiều những kỹ thuật nâng cao khác mà bạn cần tìm hiểu trước khi muốn trở thành một Barista chuyên nghiệp. Bài viết trên đây chỉ là một số những thao tác cơ bản mà bạn cần phải chú ý khi phân phối đồng đều lớp cà phê trước khi thực hiện chiết xuất Espresso. Mong rằng những thông tin mà LastCall chia sẻ trên đây sẽ đem lại cho các bạn những kiến thức bổ ích để làm nên một ly Espresso hoàn chỉnh. nhé.
