Như chúng ta đã biết, một Bartender chuyên nghiệp luôn không ngừng nâng cao và khẳng định tay nghề của bản thân thông qua việc thành thạo các kỹ năng pha chế cũng như áp dụng đúng phương pháp/ kỹ thuật pha chế. Từ đó, mang đến cho thực khách nhiều hơn nữa những đồ uống ngon hay những màn biểu diễn điêu luyện. Trong đó, Dry shake là một trong những kỹ thuật pha chế cơ bản nhưng đặc biệt như thế. Vậy bartender đã biết dry shake là gì chưa? Hãy cùng LastCall tìm hiểu về vấn đề này nhé.
Dry shake là gì?
Dry shake thực chất là lắc khô, là một trong những phương pháp pha chế đồ uống mà bartender nên biết. Tuy nhiên, dry shake là phương pháp chỉ sử dụng riêng cho những loại cocktail như Pisco Sour, Trinidad Sour hay Whisky Sour có thành phần nguyên liệu là lòng trắng trứng. Thay thế việc lắc các nguyên liệu chung với đá, thì quá trình này mất thêm thời gian để lắc khô trước khi thêm đá.
Trước khi pha một ly cocktail có lòng trắng trứng thì bạn nên sử dụng kỹ thuật dry shake và chia quá trình pha chế làm hai phần. Trong đó, phần 1 là lắc khô các nguyên liệu trước khi thêm đá, còn phần hai có thể được gọi là lắc ướt, lắc cùng với đá.
Tác dụng của dry shake là gì?
Thực tế, bên trong lòng trắng trứng có chứa nhiều chất đạm và thành phần các axit amin. Các thành phần trên là một chuỗi dài cuộn lại và lơ lửng trong nước, trong đó một số thành phần sẽ thích nghi khi ở gần nước và các thành phần khác thì không thích điều này. Khi pha chế cocktail có lòng trắng trứng, Bartender có nhiệm vụ là làm chín và hòa tan chúng trước khi làm lạnh đồ uống. Do đó, dry shake ra đời, nhằm giúp cho thức uống không bị loãng quá mức và các chất có trong lòng trắng trứng bị phá vỡ do chuyển hóa năng lượng. Đồng thời, tiếp xúc ở nhiệt độ cao bên trong shaker và tạo ra kết cấu mịn, mượt mà có màu trắng sữa. Việc này sẽ giúp cho cocktail có lớp bọt bồng bềnh nổi trên bề mặt và tạo ra hiệu ứng đẹp mắt trong pha chế đồ uống. Hay nói theo cách khác, dry shake “làm chín” những nguyên liệu đồ uống như lòng trắng trứng một cách nhanh chóng và không sử dụng bất kỳ nhiệt năng, thay vào đó là lực tác động vào shaker.
Nhận thấy, mỗi một nguyên liệu hay kỹ thuật trong pha chế điều có một ý nghĩa riêng biệt. Tuy nhiên, chúng đều làm cho đồ uống trở nên hấp dẫn và ngon miệng hơn. Ví dụ, để có thể pha chế một ly cocktail Gin Fizz, không chỉ có lòng trắng trứng, mà nước ép cam quýt đóng vai trò tăng liên kết phân tử giữa các phân tử protein. Điều này cho phép các bong bóng khí tạo thành bọt cứng ở trên. Đường trong cocktail sẽ đóng vai trò làm tăng độ nhớt của nước trong trứng, điều này cũng sẽ giúp cho bọt trắng hình thành.
Thời gian dry shake bao lâu thì hoàn thành?
Thông thường thì thao tác shaking with ice (lắc với đá) khoảng 15 giây. Tuy nhiên, dry shake cần thời gian lâu hơn để tạo được lớp bọt cứng từ lòng trắng trứng, khoảng 30 giây. Thậm chí có một số loại cocktail như Ramos Gin Fizz cần một lớp bọt dày hơn và thời gian lắc có thể lên đến 2 – 3 phút.
Ngoài ra, bạn có thể rút ngắn thời gian lắc khô bằng cách thêm một quả bóng dây, lò xo pha chế cho vào bên trong shaker và tiến hành lắc cùng với nguyên liệu pha chế cocktail. Mặc dù vậy, cocktail càng lắc nhiều và mạnh thì đồ uống có nguy cơ dễ bị loãng nước, mất đi hương vị đặc trưng của đồ uống. Đặc biệt hơn là những món có thành phần làm từ kem hoặc trứng.
Cách thực hiện cocktail bằng phương pháp lắc khô
Tác giả của “The Curious Bartender” là Tristian Stephenson đã nói rằng nếu cho nguyên liệu vào bình lắc với lòng trắng trứng mà không dùng đá. Tiếp theo, cho đá lắc thêm một lần nữa thì bạn sẽ có một ly cocktail hương vị hấp dẫn và có lớp bọt trắng mịn quyến rũ ở trên.
Bước 1: Đầu tiên, bạn sử dụng 1 quả trứng gà để pha chế cocktail. Hãy lấy phần lòng trắng trứng để riêng.
Bước 2: Căn cứ vào loại cocktail mà bạn pha chế. Bài viết này sẽ hướng dẫn bạn làm cocktail Whisky Sour, gồm 60ml bourbon, 20ml nước cốt chanh, 15ml nước đường và 1 lòng trắng trứng cho vào shaker.
Bước 3: Hãy lắc đều hỗn hợp này trong 30 giây.
Bước 4: Sau đó, cho thêm đá viên vào khoảng 10 giây để làm lạnh đồ uống. Cuối cùng, hãy rót cocktail Whisky Sour ra ly và thưởng thức thôi nào.
Lưu ý bạn nên lắc khô cocktail thật kỹ để giảm mùi tanh và đảm bảo độ chín của lòng trắng trứng an toàn. Đồng thời, luôn vệ sinh sạch sẽ dụng cụ sau khi pha chế đồ uống có sử dụng trứng. Bên cạnh đó, bạn có thể thử cách reverse dry shake, là một sự đổi ngược của phương pháp lắc khô. Trước hết, bạn sẽ lắc các nguyên liệu với đá trước, sau đó dùng strainer lọc hỗn hợp ấy và bỏ phần đá còn lại đi. Cuối cùng hãy lắc khô khoảng 15 giây và rót ra ly thưởng thức.
Nhìn chung, mỗi phương pháp sẽ tạo nên sự khác biệt ở lớp bọt bồng bềnh phía trên. Vì thế, bạn có thể thử, quan sát và thưởng thức dry shake với reverse dry shake có gì khác nhau. Nhờ vậy mà bạn có thể lựa chọn một trong số chúng trở thành kỹ thuật riêng của mình để tạo thành những ly cocktail đảm bảo hương vị đặc trưng và màu sắc hấp dẫn.
